Erbazzone reggiano: lo street food emiliano per eccellenza.

Piatto semplice di origini contadine, l’erbazzone, quello vero l’originale è quello reggiano, cibo gustosissimo e veloce da cucinare è ad oggi considerato lo street food emiliano per eccellenza.

Questa ghiotta torta salata ha ingredienti molto poveri, un tempo a portata di mano di ogni contadino di Reggio Emilia e provincia.

Come accade nella maggior parte delle ricette povere della nostra tradizione, le cose semplici sono sempre le più gustose, soprattutto se fatte in casa!

L’erbazzone chiamato anche scarpazzone o nel dialetto reggiano “scarpasòun”, altri non è che un tortino di pasta sfoglia “fuiàda“, non lievitata farcita con un saporito ripieno di erbe (solitamente bietole) che le rezdore raccoglievano nel proprio orto, in determinati periodi dell’anno, (da giugno al 1°di novembre festa di tutti i Santi).

Visto che la povertà era tanta, usavano anche la “scarpa” ovvero il gambo della bieta, che detto tra noi dà quel tocco in più al ripieno.

Quando non c’era la bieta invece, il sostituto ottimale era l’erba selvatica della tipologia di: silene, borraggine e tarassaco solo per citarne alcuni.

Oltre alle bietole, solitamente si aggiungeva cipolla, aglio, pangrattato, uova e Parmigiano Reggiano in abbondanza.

Le origini di questa squisitezza, sembrano risalire al Medioevo, il suo nome era “Erbolato”, il ripieno era costituito prevalentemente di erbe selvatiche e aromatiche.

Visto che il sale era un bene preziosissimo e costoso, i contadini che cucinavano questa torta, aggiungevano anche spezie e formaggio stagionato saporito, (Parmigiano Reggiano, cacciotta o pecorino).

La cottura che avveniva sul camino, si effettuava cospargendo lo strato superiore della pasta con la cenere calda, affinche la sua cottura avvenisse in modo più omogeneo, come nel forno.

Nel 2007 sempre a Reggio Emilia è stato istituito il Consorzio di tutela dell’erbazzone il cui obbiettivo principale è di richiedere il riconoscimento Igp, oltre che diffonderne e tutelarne la produzione e la divulgazione.

La ricetta originale dell’erbazzone reggiano:

Ingredienti per 6 persone:

difficoltà media, tempo di esecuzione 1 ora e 30 compresa cottura.

per il ripieno:

• 1,5Kg di bietole
• 1 mazzo di cippollotti con gambo fresco e verde
• una manciata di prezzemolo
• 60 gr di lardo di prosciutto o pancetta
• 4 cucchiai di olio EVO
• 50 gr di burro
• 2 spicchi di aglio
• 4 o 5 manciate di Parmigiano Reggiano
• un pizzico di sale.

Per la pasta:

• 200gr di farina 0,
• 1 noce di strutto
• 2 cucchiai di olio EVO
• sale
• pepe
• acqua tiepida q.b.

Procedimento:

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto, aggiungendo l’aglio schiacciato e i cipollotti con rispettivi gambi tritati.

Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti aggiungete le biete che avrete precedentemente lessato e strizzato.

Fate insaporire il tutto con sale e pepe, poi quando il composto si sarà raffreddato, togliete l’aglio e aggiungete prezzemolo tagliato finemente e Parmigiano Reggiano.

Preparate la pasta e dopo averla fatta riposare per mezz’ora, dividetela in due parti.

Tirate una parte con la cannella (mattarello) e adagiatela nello stampo precedentemente oliato, versate poi il pesto.

Tirate l’altra parte di pasta più sottile della prima, e aiutandovi con la cannella ponete il disco sul ripieno e chiudete i bordi tutt’attorno, dopo aver accuratamente bucherellato la parte superiore della torta (ponete sull’estremità superiore dei piccoli pezzetti di strutto o pancetta) infornate a 200° per 30’.

Una curiosità: Anticamente l’erbazzone si cuoceva nel grande tegame di rame chiamato sole, all’ interno del forno a legna.

Gustate tiepido, ottimo anche freddo.

Buon appetito!

Dove mangiarlo a Reggio Emilia: I miei posti preferiti

Reggio Emilia offre sicuramente una vasta scelta di luoghi nei quali poter gustare l’erbazzone, ma in questa mia classifica voglio indicarvi i quattro luoghi che preferisco, trattasi di forni e bar pasticcerie nei quali a mio avviso è veramente buono.

• Forno Daddy’s bread:

lo metto assolutamente al primo posto insieme all’ultima scoperta: la Panetteria Antica Bontà di cui vi parlo qui di seguito, perché rispecchia le caratteristiche tipiche del vero erbazzone reggiano, con pasta sfoglia sottile e croccante e ripieno succulento di biete, cipolla, e Parmigiano Reggiano.

Alto il giusto e soprattutto, non rimane sullo stomaco, per me particolare fondamentale in ogni pietanza.

Esiste anche la versione vegetariana senza strutto naturalmente.

Il Forno Daddy’s bread si trova di fronte alla biblioteca Panizzi, oltre a produrre un ottimo erbazzone, ha una vasta tipologia di pane di tutti i tipi e pasticceria, assolutamente da provare.

Si trova in via Luigi Carlo Farini, 8/f, 42121 Reggio Emilia, in pieno centro storico.

• Antica Bontà Panetteria Pasticceria:

Che dire non ci volevo credere al vociferare che quello del Forno Antica Bontà fosse l’erbazzone più buono del centro di Reggio, sono dovuta andare ad assaggiare e in effetti ho trovato qualche nota positiva in più rispetto al mio adorato Daddy’s Bread.

L’erbazzone di Antica Bontà è meno unto e leggermente più croccante.

Preciso che Antica Bontà produce ben tre tipologie di Erbazzone: Tradizionale, contadino e vegano, tutte e tre ottime, ma per chi è affezionato agli antichi sapori si sa è come la tigella, quella con lo strutto a mio avviso le batte tutte.

Antica Bontà è sia panetteria che pasticceria e produce anche prodotti vegani utilizzando materie prime selezionate.

Il forno si trova in una delle vie più storiche di Reggio Emilia, Via dei due Gobbi al civico 2/e-f.

Il giorno di chiusura è la domenica.

• Pasticceria Boni:

Questo Bar Pasticceria è presente a Reggio Emilia dal 1890, aggiudicandosi il titolo di bottega storica, nella via più pop di Reggio Emilia, Via Roma.

Ciò che più caratterizza la Pasticceria Boni è il suo essersi radicata all’interno della città, nel corso del tempo, portando avanti una solida tradizione di prodotti di alta qualità e di finissima pasticceria.

Erbazzone molto particolare quello prodotto da Boni, ma la prima volta che l’ho assaggiato mi ha conquistata, la pasta che lo ricopre è più biscottata rispetto al precedente ed è anche più alta, il ripieno è veramente gustosissimo e molto più bagnato, probabilmente al suo interno ha la ricotta, come si usa in montagna.

Sebbene il prodotto finale sia più alto di quello che tradizionalmente siamo abituati a vedere, non è per niente pesante, sicuramente ne bastano 2 pezzi per un pasto.

Consigliatissimo comunque, anche perché la location è veramente particolare, e ha mantenuto gli antichi arredi, con l’aggiunta di qualche pezzo moderno.

La pasticceria Boni si trova in via Roma 28/B  a  Reggio Nell’Emilia

• Panificio Melli:

Uno dei forni storici di Reggio, aperto ormai da 50 anni è diventato quasi un’ istituzione.

Immerso nella splendida cornice di Piazza San Prospero, serve anche piatti caldi ed insalate, oltre che prodotti da forno e pasticceria.

Il venerdì e il sabato è aperto fino alle 23:00 con serate di cibo tradizionale o tapas.

Terzo nella mia classifica perché anche se l’erbazzone al palato è risultato ottimo, è tra i tre il più pesante da digerire.

Rimane comunque nelle classifiche stilate in rete uno dei migliori di Reggio Emilia.

Il Panificio Melli si trova in Piazza San Prospero 5H, a Reggio Emilia.

Oltre ai Panifici e Bar un’altra esperienza molto interessante da fare è sicuramente partecipare ad una sagra di paese.

Infatti, ogni anno i primi di giugno, nella collina reggiana, precisamente a Montecavolo vicino a Quattro Castella, si svolge la “Sagra dello Scarpasoun” giunta all’ 11° edizione.

Erbazzone reggiano e le sue varianti:

Sicuramente le più salienti riguardano l’erbazzone montanaro e lo Scarpasot.

Erbazzone montanaro:

Differisce dall’originale reggiano per l’aggiunta del riso e della ricotta, molto diffuso nelle zone di Felina, Carpineti; Casina e Castelnuovo Monti.

La rivisitazione di questo squisito tortino, avvenne anche per mano delle nostre nonne che avendo fatto le mondine in gioventù e venendo pagate con 1 kg di riso al giorno, per utilizzarlo lo introdussero anche nella farcia dell’erbazzone.

Il risultato è una torta salata, molto più leggera di quella della pianura, infatti non viene utilizzato in questa versione lo strutto bensì il burro.

Di seguito la ricetta per 6 persone, tempo di preparazione 1 ora e 45’ circa.

per il ripieno:

• 1.200 gr di bietole
• 400 ml di latte
• 160 gr di riso
• 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 g ricotta
• 1 spicchio di aglio
• 1 uovo, prezzemolo q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• olio EVO q.b.

Per la sfoglia o “fuiàda” :

• 200 gr di farina 0
• 100 ml di latte
• 25 gr di burro
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

L’arte della cucina a mio avviso prevede soprattutto quando non si utilizzano molti ingredienti, anche la licenza di andare ad occhio.

Io per esempio non sempre peso gli ingredienti, ormai ho sviluppato un’esperienza, un colpo d’occhio appunto che difficilmente mi fa sbagliare…

Dopo avere scottato le bietole gambo compreso, strizzarle e tritarle finemente rigorosamente a coltello (una volta si usava anche la mezzaluna).

Contemporaneamente a questa operazione, possiamo cuocere il riso nel latte con un pizzico di sale fino ad assorbimento del liquido.

In una padella con un filo d’olio, facciamo rosolare uno spicchio d’aglio tritato, aggiungiamo poi le bietole scottate e il prezzemolo tritato anch’esso.

Una volta amalgamato bene il composto, lasciamo leggermente intiepidire e aggiungiamo l’uovo, la ricotta, il riso, una spolverata di noce moscata e il Parmigiano grattugiato, mescoliamo bene e teniamo da parte.

Andiamo ad impastare la nostra fuiàda mescolando alla farina il latte e il burro sciolto, aggiungiamo un pizzico di sale e amalgamiamo il tutto.

Stendiamo la fuiàda con l’aiuto del mattarello all’ interno dello stampo, lasciando un po’ di pasta per il decoro finale.

Versiamo la farcitura livellandola con il cucchiaio e ripieghiamo con la pasta i bordi a mo’ di crostata, poi decoriamo facendo piccole strisce nella parte superiore, spennelliamo con olio e mettiamo in forno a 180° per 45 min.

Buon appetito!

Dove mangiarlo:

• Sicuramente per mangiarlo veramente originale e gustoso, dovete recarvi a Castelnuovo Monti all’Osteria Da Geremia, per saperne di più andate al mio articolo che parla delle trattorie dell’appennino reggiano.

• Oppure recentemente ho avuto modo di assaggiare quello del Bar Centrale di Casina, veramente eccezionale, da perdere la parola.

Il Bar Centrale si trova in Via IV Novembre al civico 3, non potete sbagliarvi è in pieno centro paese con una distesa esterna molto ampia.

Scarpasòt:

Ed eccoci arrivati all’ultima tipologia di erbazzone, tipicamente della bassa reggiana, che ho scoperto essere cucinato in due varianti!

Anticamente queste zone di Reggio Emilia erano le più povere, essendo la farina considerata un bene di lusso, l’erbazzone o scarpasot veniva cotto oppure fritto in padella senza l’apporto della pasta sotto e sopra a fare da copertura.

La prima tipologia ovvero è lo “scarpasòt” tipico di Correggio, paesino di campagna in provincia di Reggio Emilia, a Nord est del capoluogo.

Autoctoni della bassa reggiana mi hanno detto che anche nei paesi vicini, a Novellara, Campagnola e Fabbrico lo si può però trovare.

Nel 2012, questo gustoso tortino ha ottenuto la “De.co” (Denominazione di Origine Comunale), un premio che va a valorizzare le prelibatezze dei singoli borghi e paesi, preservando tradizioni che altrimenti rischierebbero di essere perdute.

A differenza dell’erbazzone tradizionale, il tempo di preparazione richiesto è più lungo perché le bietole, ma anche le erbette che potremmo avere a disposizione se abbiamo l’orto, vengono pulite per bene togliendo il gambo e cotte insieme agli altri ingredienti per un paio d’ore.

Lo Scarpasòt è anche legato ad una storia o leggenda…

“Si narra che il Principe e Signore di Correggio e Rossena, Giovanni Siro, durante una scampagnata a cavallo con gli amici nei suoi possedimenti, passando davanti alla casa di un suo colono, si fermò.

L’uomo onorato della visita del Principe gli offrì del vino rosso aspro e frizzante custodito nella propria cantina (Lambrusco).

Anche la moglie onorata andò nell’orto per raccogliere alcune erbe, che cotte con l’aggiunta di lardo e aglio, crearono una torta verde scura dal profumo delizioso, che conquistò il palato dei signori“

Fu così, che l’erbazzone divenne una pietanza adatta a tutti i palati!

Ingredienti:

• 1kg di bietole solo la parte verde
• 2 etti di Parmigiano Reggiano
• 4 uova
• 1 etto di lardo
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• 2 cucchiai di farina 0
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di prezzemolo
• olio EVO e sale q.b.

Preparazione:

Dopo avere pulito e sminuzzato le erbe, aggiungiamo il Parmigiano Reggiano, il pangrattato le uova, il sale, il pepe, l’aglio tritato e il soffritto di lardo o pancetta.

Il liquido funge da collante con gli altri ingredienti.

La difficoltà sta nell’amalgamare molto bene il tutto, di modo che quando metteremo il composto nella padella antiaderente, che deve avere un fondo abbastanza alto, e lo gireremo, non correremo il rischio di romperlo.

Lo cuociamo per circa 1 ora solo da una parte a fuoco lento, poi spegniamo il fuoco e quando si raffredda, lo capovolgiamo e lo friggiamo anche dall’altra parte.

Il profumo che emanerà da cotto sarà veramente delizioso.

Dove mangiarlo:

Il forno di Benassi Marcello, è un piccolo forno caffetteria vicino al municipio, dove potrete gustare uno dei migliori scarpasòt del paese.

Oltre allo scarpasòt correggese, hanno anche il tradizionale reggiano, e non da meno è il gnocco buonissimo da gustare caldo.

Essendo una caffetteria è possibile sedersi e consumarlo in loco, e io ribadisco sempre che alcune delle nostre pietanze, e l’erbazzone è tra queste, devono assolutamente essere accompagnate con un buon bicchiere di lambrusco.

Il forno si trova in via Santa Maria,7 e in Via Mons.Rota,3 Correggio (RE).

La seconda tipologia scoperta da poco riguarda lo scarpasòt ridotto a tante fritelle e fritto nell’olio di semi di girasole, inutile dire che una volta si friggeva nello strutto.

Questo Erbazzone è tipico della zona di Fabbrico, io ne ho scoperto l’esistenza durante un cooking show e sinceramente non saprei dove reperirlo, una cosa è certa gli ingredienti sono gli stessi dell’erbazzone di Correggio, cambia solo la tipologia di cottura.

Se vi è piaciuto l’articolo lasciate un commento e soprattutto assaggiate almeno una volta nella vita l’erbazzone reggiano!

Questo è l’elenco più completo che possiate trovare perchè quando scrivo di un prodotto mi piace andarne a studiare tutte le possibili declinazioni, se volete seguire le mie tante avventure sono presente anche su Facebook e su Instagram.

Vi aspetto…