Il Mastro Pastaio Alessandro Aldrovandi si racconta…

Io e Chiara siamo andate ad intervistare Alessandro Aldrovandi, Mastro Pastaio di Suzzara (MN) e leggete cosa ci ha raccontato…ma prima faccio una premessa.

Ho conosciuto questo bravo e ruspante artista della pasta sfoglia, frequentando un corso circa due anni fa, a Reggio Emilia, inerente la tiratura della pasta con il mattarello, e la relativa piegatura del cappelletto reggiano.

Vi posso quindi dire, che in quell’occasione ho capito veramente quanta maestria e metodo si celino dietro un gesto all’apparenza semplice, ma in realtà molto complesso.

Che si basa sulla pressione, la forza e il ritmo, unite all’attenzione e alla velocità che permettono alla sfoglia di non seccare, rimanendo morbida ed elastica al punto giusto.

Andiamo a conoscere questo Maestro della Sfoglia con 35 anni di esperienza, in quella che può essere considerata una vera e propria arte che speriamo non scompaia mai.

L’arte della pasta sfoglia.

Chi è Alessandro Aldrovandi?

Alessandro Aldrovandi, classe 1967 è nato a Luzzara, un piccolo paese in provincia di Reggio Emilia.

E’ il caso di dire: un uomo che si è fatto da solo Alessandro!

All’età di 18 anni è diventato proprietario di un negozio di pasta fresca a Suzzara in provincia di (MN)” La Casareccia”.

La sua passione e maestria,  gli ha permesso nel tempo di acquisire molti sponsor, (uno di questi è il produttore di farine) che Alessandro utilizza per realizzare le tipologie di pasta che vende nel suo negozio.

Suddetti  sponsor hanno fatto si che Alessandro iniziasse ad insegnare all’estero l’arte della sfoglia, ai vari ristoratori e chef che utilizzavano gli stessi prodotti.

Per saperne di più potete leggere l’articolo di Chiara nel suo blog smallbutgold

Chiara ed io abbiamo infatti piacevolmente collaborato alla realizzazione di un intervista interpretata in due chiavi diverse.

Alessandro ci accoglie calorosamente nel suo negozio/laboratorio.

Dietro al bancone, fanno bella mostra gli strumenti del mestiere, i mattarelli che nella mia famiglia si sono sempre chiamati “cannelle”,  indossa il camice giallo uovo che lo contraddistingue.

Infatti Alessandro ama definirsi un artista della pasta “NAIF”

Una montagna di zucche mantovane circondano il bancone, e il cartello tortelli di zucca, ci fa capire che siamo decisamente a Mantova.

Non mi resta che augurarvi “Buona lettura”.

Qual è stata la tua formazione di Mastro Pastaio?

Io le mani in pasta c’è le ho avute sin da bambino, perché i miei erano fornai.

La mia fortuna è che sono una spugna, in ogni luogo in cui vado assorbo subito quello che capisco mi possa servire.

Mio padre avrebbe voluto che facessi il fornaio, ma alzarmi alla notte per me è sempre stato un incubo.

Anche se per me fare il pane è sempre stato bellissimo, se lo avessi potuto fare svegliandomi alle 6 del mattino, anziché in piena notte, avrei sicuramente fatto il fornaio.

Poi secondo me essere bravi in cucina, è una cosa che hai o non hai, io sento il profumo delle farine, conosco le tipologie dei grani, studio molto per capire quale prodotto è meglio per la mia pasta.

Da dove nasce la farina, vado a vedere anche come lavora l’azienda che la produce.

Si può parlare di Km 0 nel caso dei prodotti principali che utilizzi?

Non proprio, anche se i prodotti che uso sono di prima scelta!

La farina del Molino Pivetti (mio sponsor con il quale vado all’estero ad insegnare), dista circa 50 km da qui, e lavora esclusivamente con grano italiano certificato dall’ente internazionale CSQA.

Il Parmigiano Reggiano lo prendo a 15 Km da Suzzara, a Pegognaga (MN), al Caseificio Frizza.

Io per i miei prodotti, lo uso di 36/40 mesi come stagionatura, per far sì che chi è allergico al lattosio, possa comunque mangiarli.

Le uova invece provengono da Brescia, sono allevate a terra e adatte per la sfoglia, le galline ruspanti vengono rigorosamente nutrite con elementi vegetali a base di carotene.

Dove hai imparato a fare la sfoglia?

Ho imparato quasi per caso…

All’età di 16 anni ero a Cannes, in Francia, a fare il pasticciere, si perché una volta iniziavi presto a lavorare!

Di fianco al nostro laboratorio c’era il laboratorio di pasta fresca di una signora bolognese.

Lei mi invitava sempre ad andare a vedere e anche a provare a tirare la sfoglia, bè appena l’ho fatto, è stato amore a prima vista.

Quando dopo poco sono tornato in Italia, ho fatto per un altro anno il pasticcere, ma avevo sempre voglia di fare la pasta.

Poi seppi che vendevano un negozio a Suzzara, e l’ho comprai facendoci il mio negozio di pasta fresca, avevo 18 anni…

Mio padre mi ha dato del matto!

All’inizio avevo cinque donne che tiravano la sfoglia alla “Casareccia”, così che ho avuto modo di perfezionarmi e di imparare a regola d’arte.

Da quanto tempo fai la sfoglia?

Da 35 anni, adesso ho anche mio figlio Alessio di 24 anni che stà seguendo le mie orme, e porterà avanti la tradizione della pasta sfoglia.

Alessandro, ma ti senti più Emiliano o Mantovano?

Be’ sono nato a Luzzara in provincia di Reggio, quindi sono Emiliano, poi qui a Suzzara, la gente si ritiene più Emiliana che Lombarda, perché siamo al appena dopo il confine.

La mia cucina ha anche molti spunti Mantovani.

Quali sono gli aspetti che ti piacciono di più del tuo lavoro?

Sicuramente vedere che una cosa che hai prima pensato poi si realizza, mi piace vedere il risultato finale e che sia buono naturalmente.

Come si esegue una sfoglia a regola d’arte?

Uno sfoglia perché venga bene ha bisogno di tre elementi fondamentali:

. Le uova che devono provenire da galline ruspanti, come abbiamo detto in precedenza.

. La farina che deve essere adatta per la sfoglia, io uso la tipologia per professionisti del Molino Pivetti

. L’aria, elemento molto importante che introduciamo nella sfoglia mentre la lavoriamo.

Il rapporto di farina e uova è solitamente di 1 uovo per ogni etto di farina, se diventa dura aggiungere un uovo in più.

Una volta fatto il nostro panetto lo mettiamo a riposare in un sacchetto di celophane, dopo averlo cosparso con qualche goccia di olio di semi.

Quante tipologie di prodotti fai con la sfoglia?

Io faccio dal cappelletto, al tortellone alla tagliatella e a tutte le varianti di pasta da taglio.

A seconda di quello che faccio, utilizzo spessori diversi di sfoglia, i cappelletti per esempio hanno bisogno di una sfoglia a velo, più sottile dei tortelloni, perché il ripieno si deve sentire dopo la cottura.

Se devo fare le tagliatelle asciutte, eseguo una sfoglia da stesura e uso gli orli della pasta.

Per quadretti e maltagliati uso i ¾ della sfoglia, mentre il centro lo utilizzo per le tagliatelle da brodo.

La pasta sfoglia è più consigliabile farla d’estate o d’inverno?

La sfoglia si mangia tutto l’anno, ma d’inverno è meglio per la consistenza, perché l’umidità dell’estate che abbiamo noi in pianura, e soprattutto nella bassa, rende più difficile lavorla.

I tortelli di zucca invece come li prepari?

Li faccio alla mantovana con la mostarda, gli amaretti, il parmigiano stagionato, la zucca mantovana, cotta rigorosamente al forno, perché così è più asciutta e non acquosa…

Se non si vuole che si secchi molto si mette in forno, con la parte della buccia verso l’alto.

I cappelletti invece come e quando si mangiavano una volta?

Il cappelletto era considerato il piatto della festa, le famiglie di contadini povere lo mangiavano poche volte durante l’anno.

Mi ricordo che nella mia famiglia si mangiavano alla Domenica a pranzo, ci si incontrava tra di noi, zii, cugini, e parenti tutti.

Gli uomini si mettevano in sala da pranzo attorno al tavolo, gli veniva servita una scodella di cappelletti, alla quale poi in ordine mettevano il parmigiano e un po’ di lambrusco che faceva una bella schiuma profumata.

Quello era l’aperitivo, poi seguiva il resto.

Le donne mangiavano in cucina, e si ricongiungevano agli uomini solo dopo averli serviti.

Termina qui, l’intervista con Alessandro, che ha avuto il coraggio e la passione di seguire l’istinto, ed è diventato un Mastro Pastaio di spessore.

Torneremo a trovarlo appena sarà possibile perché ci ha promesso di farci vedere come tirare la sfoglia!

Vi consigliando di andare al negozio “La Casareccia”, la sua pasta è buonissima, troverete anche molte varietà di tortelli.

La Casareccia si trova in 1/b, Via Donatori Del Sangue – 46029 Suzzara (MN)

Spero che l’articolo e il personaggio vi sia piaciuto, come è piaciuto a noi, potete trovare altri spunti sul cappelletto visitando la pagina del blog che parla nel dettaglio delle tipologie.

Attendo con ansia i vostri commenti, e se volete saperne di più sulla sfoglia non esitate a scriverlo.