Pane Bio di pasta madre: il vero pane nutriente della nostra tradizione

Ed eccoci arrivati al secondo ed interessante appuntamento con il nostro progetto “viaggi.cibo.Emilia”, in questo articolo vi portiamo alla scoperta di una bottega tipica della nostra provincia.

E se volete sapere qualche info in più sulla nascita del progetto e su di noi quattro emiliane che lo abbiamo creato, vi consiglio di visitare la pagina del blog dedicata qui.

Io a Reggio Emilia, tra le tante eccellenze che la mia città offre, ho scelto una realtà che produce pane bio di pasta madre, il vero pane nutriente fatto come vuole l’antica tradizione.

Il pane prodotto con amore, studio e passione dal forno “Stria” di Reggio Emilia, fatto esclusivamente con pasta madre, acqua e farina di grani antichi macinati a pietra.

Un pane scuro di grani antichi, che ricorda le pagnotte di una volta, le pagnotte montanare che mangiavo da bambina acquistate nella piccola bottega vicino al paesino dove sono cresciuta.

Un pane che, grazie alla lievitazione con pasta madre, si mantiene anche una settimana se opportunamente conservato.

Una pietanza che sin dai tempi antichi ha rappresentato una garanzia di nutrimento semplice e genuino, e di sostentamento soprattutto per le famiglie povere.

Lo stesso dicasi anche di questi tempi, le difficoltà che stiamo vivendo causa restrizioni Covid, ne calcolano un consumo decisamente maggiore, e sempre più famiglie che lo producono tra le mura domestiche.

Se come me vuoi mangiare sano, nutrendoti in modo corretto ed equilibrato, senza rinunciare alla bontà e genuinità del cibo…

Se ricerchi la vita e gli ingredienti autentici che i tuoi nonni impiegavano per cucinare pietanze semplici e dal gusto indimenticabile…

Se vuoi conoscere le origini di questo forno, che lavora con prodotti quasi a km0 premiando l’impegno delle aziende locali sue fornitrici, allora continua a leggere la bella storia di tre sorelle e dei giovani panificatori.

Insieme hanno lavorato per creare questa realtà tutta reggiana, il cui scopo è quello di produrre più benessere per tutti.

Stria: il forno produttore di meraviglie.

Sono tre fantastiche donne, le protagoniste di questo progetto che non è il solo intrapreso dalle sorelle Braglia: Francesca, Lorella e Silvia.

Le tre sorelle hanno specializzazioni diverse che confluiscono tutte nella visione del cibo come cura, tramite la ricerca della materia prima, il modo di cucinarlo e consumarlo più naturale e consapevole, nel rispetto della nostra persona e dell’ambiente che ci circonda.

Nel 2011 le sorelle fondano “Disanapianta”, l’associazione che si occupa di attività divulgative di cucina naturale attraverso corsi di cucina e laboratori esperienziali.

Io ho fatto una serie di corsi con loro, prima dell’apertura del Bed & Breakfast “la Piccola Torre”, e mi hanno veramente dato nozioni importanti.

Nel 2015 nasce “Stria”, un forno con una nuova filosofia incentrata sulla produzione di pane, dolci e gastronomia, utilizzando per la loro lievitazione esclusivamente pasta madre.

Nasce dall’idea delle tre sorelle di portare sulla piazza reggiana, un pane con un gusto e un profumo speciale.

Un pane vero, ricco e nutriente.

Fatto con farine non raffinate, utilizzando grani antichi che mantengono le caratteristiche nutrizionali, macinati a pietra e fatti lievitare con l’utilizzo della pasta madre.

L’intero processo di panificazione eseguito con calma, professionalità, amore e soprattutto senza stress, garantiscono la riuscita di un pane buonissimo, profumato e digeribile.

Mi sono recata da “Stria” per parlare con Elisa, che che da due anni cura per il forno la parte marketing, la gestione operativa e i nuovi progetti, e che mi ha raccontato con precisione gli inizi di questa bella avventura.

Silvia una delle tre sorelle, appassionata di panificazione, ha portato la sua pasta madre all’interno del forno.

Da questa madre generosa, che ha continuato a produrre e a essere rinfrescata di settimana in settimana, è nata la produzione di questo pane di diverse fattezze e tipologie.

Una produzione che all’inizio ha incontrato difficoltà perché non più fatta in piccole quantità, ma fatta per la grande distribuzione.

Le sorelle Braglia, con il tempo, hanno trovato in alcuni giovani collaboratori e panificatori la forza motrice in grado di portare avanti, autonomamente questo bel progetto.

Ad oggi una laboriosa e giovane squadra di panificatori, tra i quali spicca Francesco, tra i primi a portare la propria esperienza in “Stria”, a seguire Saverio, Gilda, Michele e Nico, quest’ultimo si occupa principalmente del delivery, lavorano instancabilmente per produrre tante bontà.

Dopo essermi immersa nella storia della nascita del forno, mi mancava però un tassello riguardante la motivazione per la quale il forno si chiama “Stria”?

Elisa mi ha risposto che: “prima di tutto è un nome che piaceva alle sorelle, poi secondariamente la cosiddetta stria era anticamente il primo pezzo di pasta che messo dentro al forno a legna, provava la temperatura del forno stesso, e visto che non esistevano i termometri, da quello si capiva appunto quando infornare”.

Oggi la stria viene venduta in tutti i forni locali, ed è una sorta di gnocchino secco, molto basso e salato, dalla consistenza croccante, che a me piace molto in tutte le sue varianti, più o meno alte.

Rimanere a parlare in questa bottega, tra il rumore delle placche da forno, il profumo del pane e il via vai tranquillo dei ragazzi che infornano e impastano, è una sensazione piacevolissima, che fa venire voglia di mettere appunto le mani in pasta…

Oggi Stria è interamente laboratorio, effettua ancora vendita al dettaglio, ma lavora principalmente nella consegna ai punti vendita e ai privati mediante il servizio di delivery.

Presto verrà aperto un secondo forno, che rappresenterà una continuità dell’attuale.

Sarà una Bakery simile a quelle esistenti nelle grandi città, con produzione di gastronomia, dolce, salato e primi piatti, che quando sarà possibile, si potranno consumare in loco.

Un locale insomma da vivere sin dalla mattina, che servirà anche la colazione, con apertura serale per cena da asporto e dietro al bancone troverete proprio le tre sorelle, Silvia, Francesca e Lorella.

Tipologie di Pane Bio di pasta madre e prodotti genuini di Stria

Ho chiesto ad Elisa quale prodotto riscuote più successo?

Lei mi ha risposto che non c’è una preferenza, ci sono i tre pani base che sono quelli venduti in maggiore quantità, ma un po’ tutti i prodotti sono generalmente richiesti e c’è una grande curiosità verso le novità.

I tre pani Stria vengono chiamati pani “base”: Stria 1 – semintegrale puro, Stria 2 – semintegrale e integrale con semi misti, Stria 3 –integrale puro

I pani speciali incontrano comunque un alto indice di gradimento e sono a seconda della stagionalità: pani di zucca, di castagne, curcuma con semi misti ecc., oppure tra i più richiesti: il pane al cioccolato, e il pan frutto con al suo interno prugne, uvetta e tanto altro, ottimo per una colazione proteica naturale.

Nella gastronomia: la nostra pizza semi-integrale senza mozzarella, con besciamella di riso e anacardi è graditissima così come il nostro erbazzone e le focacce farcite.

Nei dolci invece facciamo torte con l’aggiunta di zuccheri naturali senza uova, latte e burro ma che piacciono molto.

I dolcetti naturali come: le veneziane con uvetta e burro di mandorle, i biscotti con cacao e nocciole oppure quelli con fiocchi d’avena e uvetta piacciono molto e soprattutto nutrono e saziano.

Con i dolci lavoriamo molto sull’equilibrio degli zuccheri: la frutta secca unita alla farina integrale, tengono a bada l’indice glicemico.

Sono dolci semplici, in quanto non contengono conservanti e trasformati, e gli ingredienti sono tutti freschi, naturali e di alta qualità.

Vengono lavorati con la sensibilità e la creatività del fornaio, che studia le giuste e salutari combinazioni e consistenze per ottenere il migliore risultato.

La parola d’ordine in questo caso è sì ai gusti semplici, che non appesantiscono o non siano ghiotti ed eccessivamente dolci.

Le materie prime Bio per davvero!

“La sua scelta è fondamentale per noi” afferma Elisa “ed è quasi a Km 0”.

Quasi tutte le nostre farine di grani antichi arriva da un gruppo di agricoltori della Romagna, altri grani invece ci arrivano da aziende molto vicine quali: Prati al Sole di Scandiano, in provincia di Reggio Emilia, che ci fornisce la loro miscela di grani antichi veramente top.

Noi produciamo per Prati al Sole, il pane che poi loro mettono nelle cassette in vendita, insieme alle verdure di loro produzione.

Inoltre lavoriamo da anni con “la Collina” di Reggio Emilia, un altro fornitore di farina con la quale facciamo il pane che viene distribuito nei punti vendita del Natura sì a loro collegati.

Per quanto riguarda invece la farina di castagne, proviene dall’azienda “Agriappennino” nella zona montanara del Ventasso.

Poi Elisa aggiunge: “Il tutto abbinato alla nostra pasta madre, nata con noi, che coccoliamo e rinfreschiamo per 365 giorni all’anno.

Non ci sono festività che tengano! Facciamo addirittura dei turni quando siamo chiusi per rinfrescarla.”

Portiamo avanti un qualcosa di vivo, che si tramanda, si adatta alle diverse condizioni atmosferiche e si trasforma attraverso esse, ma anche attraverso noi che le lavoriamo con le nostre temperature corporee e cariche batteriche differenti.

Se pensiamo a ciò che avveniva in passato, nelle famiglie di contadini, nelle quali ogni Rezdòra preparava la propria pasta madre e molte volte la regalava anche alle amiche che gliela chiedevano, comprendiamo come sia prezioso questo composto di farina e acqua fermentati.

Elisa mi parla anche del progetto, descritto sul blog all’interno del loro sito, legato alla pasta madre, nato proprio durante il periodo del lockdown a marzo 2020 e durante il quale farina e lievito erano prodotti divenuti quasi introvabili.

Tale idea, a mio avviso molto azzeccata, consiste nell’omaggiare i clienti che lo richiedono, sia recandosi in negozio che effettuando un delivery, di una porzione di pasta madre da crescere, rinfrescare e utilizzare per le panificazioni personali.

Per chi non sapesse come crescerla e rinfrescarla, “Stria” ha predisposto un contenitore apposito con codice QR per accedere alla pagina web con le istruzioni dettagliate e ad un video dove viene spiegato come comportarsi passo per passo.

Per chi invece volesse prepararla da zero è disponibile la ricetta online con tutte le istruzioni.

Elisa mi dice che la loro grande gioia è quella di vedere, anche tramite le tante iniziative intraprese negli anni, gli eventi e i mercati, un ritorno dei giovani sempre più interessati alle tradizioni di panificazione.

Uno degli obbiettivi principali di “Stria” sin da quando è nata infatti, è proprio quello di fare cultura e informazione riguardo ai principi di nutrizione con prodotti sani, naturali e biologici, dando la possibilità alle persone di scegliere per il loro meglio.

Nel rispetto della tradizione di un tempo, quando il panettiere ti portava il pane fresco e profumato a casa, e anche a causa delle restrizioni causate dal Covid, “Stria” ha come già avrete letto, un efficiente servizio di consegna a casa, di molti dei suoi prodotti da forno.

I prodotti sono comodamente acquistabili tramite un’App con la quale ordini e paghi ciò che desideri.

La consegna è gratuita a Reggio Emilia, Borzano e Albinea, invece nei comuni di Scandiano e Rubiera si paga una maggiorazione di 5 euro.

Consegna in 24/48 Ore (MINIMO ORDINE 15 EURO), pagamento in contanti, Pos e Satispay

L’elenco dei prodotti e relativi prezzi, potete trovarlo sul sito del forno, dove potrete tramite email effettuare anche la prenotazione.

Stria si trova in Viale Isonzo, 48 a Reggio Emilia

Tel:  0522/271250 orari di apertura dalle 8:00 alle 13:00

Dietro a belle realtà come queste, lavorano ogni giorno belle persone e proprio per questo che vi consiglio di seguire le storie delle altre ragazze del progetto viaggi.cibo.Emilia.

Giulia ci porta con lei nella sua Bologna raccontandoci di una bottega di salumi storica, “la Salumeria di Bruno e Franco” che ha inizio in via Oberdan, nel cuore del centro di Bologna.

La bottega rappresenta un baluardo dei valori di semplicità e genuinità tipici della tradizione bolognese, con uno sguardo ai prodotti ricercati d’elitè, a fare da cornice a tutto sicuramente l’ubicazione affascinante dei portici di Bologna.

Correte a leggere l’appetitoso articolo di Giulia nel suo blog.

Se invece avete voglia di dolce, Iole vi porterà all’Antica Pasticceria San Biagio, nel cuore di Modena, antica è dir poco.

Le specialità che vanno dalla rinomata Torta Barozzi, agli Amaretti di San Geminiano e al Bensone, per poi finire con gli squisiti Marrons Glacèes sono veramente tante, a voi scoprirle leggendo l’articolo sul suo blog.

Continuando a coccolarci con le dolcezze arriva Alice che ci porta alla scoperta della storica e rinomata “Cioccolateria Banchini”, a Parma dal 1879.

Una produzione artigianale quella della famiglia Banchini che affonda le origini nell’antico ricettario di famiglia, e viene trasposta con creatività nelle varie declinazioni di prodotti di cioccolateria, gelateria e pasticceria.

A chi non piace la cioccolata? Se volete entrare nel suo meraviglioso mondo visitate il blog di Alice.

Pensiamo che botteghe che propongono una tale qualità e una tale storia non debbano scomparire e che dovremmo fare di tutto per conoscere e assaggiare quanto di buono l’Emilia ci offre.

Se la pensate come noi scrivetelo nei commenti, e non dimenticate di segnalarci altri luoghi preziosi tramite #viaggiciboemilia.

Torneremo con il prossimo articolo il 22 Febbraio!