Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: visita al Borgo del Balsamico.

Ciao a tutti, eccoci al terzo appuntamento con viaggi.cibo.Emilia, il progetto tutto emiliano che parla di viaggi attraverso il patrimonio culturale ed enogastronomico della nostra bella regione, l’Emilia.

Per saperne di più riguardo alla mission e alle co-founders di viaggi.cibo.Emilia, potete andare alla pagina dedicata.

Ma torniamo a noi, in questo terzo appuntamento dedicato alla descrizione di un prodotto della mia città, non potevo che scegliere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Sì avete capito bene, non l’Aceto Tradizionale di Modena, ma quello di Reggio Emilia.

Entrambe le province infatti possono produrre il Balsamico Tradizionale DOP rispettando un disciplinare molto severo.

Ma non tutti sanno che il Balsamico Tradizionale è nato proprio qui a Reggio Emilia.

Se siete curiosi seguitemi in questo viaggio che vi porterà a conoscere tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto unico al mondo.

• Brevi cenni storici sulla nascita del Balsamico.
• Il Borgo del Balsamico, storia dell’azienda.
• Come e dove nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
• Prodotti del Borgo, pillole di gusto e info generali.

Brevi cenni storici sulla nascita dell’Aceto Balsamico Tradizionale

Il nome “Balsamico” sembra derivare dalle sue virtù curative.

Infatti più che un condimento, in passato, era consigliato come farmaco.

Un “Balsamo” adatto a chi soffriva di mal di gola o di problemi digestivi, ricco di antiossidanti che rafforzavano il sistema immunitario.

Poi la storia ci narra che già nel Medioevo nelle terre di Matilde di Canossa veniva prodotto il prezioso “oro nero”.

Nel 1046 Enrico III duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato imperatore, chiese a Bonifacio III (padre di Matilde di Canossa) notizie di “quell’aceto tanto lodato” che aveva udito “farsi colà perfettissimo”.

L’importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene fece dono dentro una botticella d’argento.

In risposta a tale preziosità, Alberto Visconte di Mantova inviò all’imperatore numerosi cavalli e rapaci.

Il prodotto raffinato, divenuto poi ambito condimento destinato alle tavole delle famiglie aristocratiche, venne fatto conoscere all’intera nobiltà europea grazie ai duchi di Modena e Reggio Emilia.

Il Borgo del Balsamico, storia dell’azienda

Un grande prodotto come l’Aceto Balsamico nasce da una grande storia, che vede ancora una volta protagoniste due donne Cristina e Silvia Crotti.

Per meglio comprendere la bontà e la filosofia dietro la quale si cela questa eccellenza reggiana, riconosciuta a livello mondiale, andrò a citarvi brevemente la nascita dell’azienda il Borgo del Balsamico, raccontata da una delle due sorelle fondatrici, Cristina.

Gentilmente e con grande passione Cristina mi racconta che le botti custodite nel sottotetto della villa settecentesca, che ospita anche un Bed and Breakfast, furono acquistate dal padre 50 anni fa orsono.

Il padre titolare di una fiorente casa di moda, appassionato di arte e buongustaio, acquistò numerose batterie di Aceto Balsamico Tradizionale già invecchiato, appartenente a nobili famiglie reggiane e modenesi vissute tra il ‘700 e l’800.

Rimase un hobby sino a quando nel 2004, le due coraggiose sorelle emiliane Cristina e Silvia decisero di non continuare l’attività paterna, ma di fondare la loro piccola azienda artigianale basata sulla produzione di uno dei miracoli italiani: l’Aceto Balsamico Tradizionale.

Cristina poi afferma una cosa che io condivido a pieno: “Alla fine se ti piacciono le cose buone e belle, fare un mestiere o un altro non fa nessuna differenza”.

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP che fermenta nelle botti nel sottotetto della villa non è l’unica tipologia di aceto prodotto dal Borgo del Balsamico, ma sicuramente è la più pregiata.

Silvia che si occupa principalmente della produzione, gestisce insieme al marito, un altro stabilimento poco distante dal Borgo nel quale sono tenute le botti in rovere di maggiori dimensioni.

Botti più grandi rispetto alle batterie della soffitta, atte a produrre Aceto Balsamico di Modena IGP, condimenti e aceti di svariato tipo.

Poi Cristina puntualizza che la particolarità della loro piccola azienda artigianale a conduzione familiare, oltre al packaging moderno e colorato che rende l’aceto del Borgo immediatamente riconoscibile rispetto ad altri, è l’indiscussa qualità dei prodotti.

Qualità che si ottiene anche grazie al contesto all’interno del quale è immersa l’azienda familiare.

Un bellissimo parco ai piedi delle colline reggiane, nel silenzio e nella lentezza alla base dello stile di vita di Cristina e Silvia, che al Borgo del Balsamico ci vivono e ci lavorano.

La loro casa e la loro azienda sono diventate un luogo nel quale compiere un’esperienza a 360° che va dal gusto al soggiorno rigenerativo.

Inoltre l’aria pedecollinare insieme all’umidità delle nostre zone, afferma Cristina, favorisce in modo ottimale la fermentazione e il processo di invecchiamento dell’aceto.

Come e dove nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Cristina mi conduce nel cuore pulsante dell’azienda, “il sottotetto” nel quale dimorano le antichissime batterie di Aceto Balsamico Tradizionale di famiglia.

Per la prima volta in vita mia vedo il luogo buio e affascinante dove tradizionalmente vengono tenuti i preziosi contenitori.

La seconda sensazione è sicuramente olfattiva, l’odore intenso, penetrante e dolciastro che si avverte appena entrati in questo regno, dà quasi alla testa.

Cristina mi fa notare che ognuna delle batterie presenti nel sottotetto, ha un cartellino sul quale è scritta la storia della famiglia di appartenenza.

Questo perché quando in famiglia nasceva una femmina la batteria di aceto rappresentava la dote di quest’ultima.

Poi continua dicendomi che le loro batterie sono costituite da sei botti di misure diverse, fatte con sei legni di tipologie diverse quali: rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino.

L’aceto balsamico durante il processo di “travasi e rincalzo” passa dalla botte più grande a quella più piccola acquisendo gli aromi e i profumi di tutti e sei legni.

L’invecchiamento minimo del Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia è di 12 anni, ma il procedimento di riempimento delle botticelle è molto particolare.

Si parte dal mosto cotto fatto esclusivamente con uve di vitigni reggiani, quali trebbiano e lambrusco.

Il mosto viene messo nella badessa “botte madre” più grande rispetto alle botti della batteria.

All’interno della badessa il mosto subisce un processo naturale di fermentazione, prima alcolica poi acetica, tramite gli aceto batteri.

Ad acetificazione avvenuta si può procedere al riempimento delle botticelle della batteria per almeno tre quarti, permettendo così al liquido stesso di respirare.

Dopo il primo anno passato nelle botti, nel periodo autunnale prima del gelo, il livello delle botti viene ripristinato tramite i “travasi” e il “rincalzo”.

Tali travasi avvengono in ogni botte, partendo dalla più grande per finire alla più piccola, in una misura del 10%, in quanto durante l’estate l’evaporazione dell’aceto causa una diminuzione del livello iniziale e si deve procedere con questo sistema tutti gli anni.

Il disciplinare unito al meccanismo complesso, che regola la qualità di questo Balsamico Tradizionale DOP, è gestito dal Consorzio per la tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia che svolge suddetto compito con l’aiuto di un ente certificatore, costituito da una commissione di assaggiatori.

Gli assaggiatori decretano la purezza e l’invecchiamento del prodotto, che va da un minimo di 12 anni e può arrivare oltre i 25 anni.

Tuttavia è importante rimarcare che prendendo ogni volta dalle botticelle una quantità dedicata alla vendita, è impossibile stabilire il vero invecchiamento del prodotto perché il processo produttivo è infinito ed il prodotto è vivo.

Secondo l’opinione di Cristina inoltre, più la botte è vecchia maggiore è lo scambio tra il legno e l’aceto a beneficio della qualità.

Lasciato il sottotetto scendiamo nel bellissimo soggiorno, nel quale Cristina mi fa assaggiare due tipologie di aceto: l’etichetta rossa condimento IGP di Modena e il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP bollino oro.

Quest’ultimo è il più pregiato della gamma, un bouquet di aromi e il colore bruno rapiscono insieme alla densità e al sapore agrodolce.

L’assaggio avviene tramite un cucchiaino di ceramica perché l’acciaio ha caratteristiche ossidanti che non sono consigliate in associazione all’aceto.

Visto l’invecchiamento e il prezzo elevato commisurato alla lavorazione, è consigliabile consumarlo in purezza. (ma non solo!)

In fondo al soggiorno è presente la bottega nella quale acquistare tutta la vasta gamma di tipologie d’aceto disposti in bella mostra su di uno scaffale.

Uscendo all’esterno, immagino quanto debba essere bello passeggiare nel giardino all’italiana che circonda il parco con gli alberi secolari in primavera, camminare lungo i viali a lato delle siepi di rose antiche e profumate.

Prodotti del Borgo, pillole di gusto e info generali

Cristina mi racconta la filosofia particolare con la quale è stata concepita la gamma di prodotti dell’azienda, e la creazione di un packaging che accompagni l’acquirente in un percorso di scelta semplice basato sui colori.

Afferma che: “i colori li ho presi dalla vecchia tradizione di moda di famiglia, dopotutto la moda è colore”.

I colori scelti per la linea di Aceto Balsamico di Modena IGP, sono colori caldi legati alla cucina:

• l’etichetta gialla, più giovane e acidula, è consigliata per le insalate;
• l’etichetta arancione invecchiata in botte di rovere è consigliata per carne, pesce e verdure verso fine cottura;
• l’etichetta rossa più densa e pregiata delle precedenti è adatta per gelati alla crema, formaggi stagionati, risotti e uova.

In questo modo per chi vuole acquistare un buon aceto è più semplice effettuare la scelta di abbinamento al cibo.

Questa semplice filosofia dei colori ci ha decisamente distinto dalla tipologia di aceti esistenti sul mercato, che usano mettere gli anni d’invecchiamento come caratteristica di pregio principale.

Infatti Cristina ribadisce che gli anni di invecchiamento dell’aceto soprattutto nella grande produzione industriale non sono attendibili.

“L’Aceto Balsamico, dice Cristina, è un prodotto difficilissimo da comunicare e da comprendere, probabilmente la nostra scelta nel comunicarlo con semplicità e creatività ha fatto la differenza”.

Aceto Balsamico di Modena IGP:

A differenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, la cui vendita non è così frequente soprattutto a causa del prezzo elevato, l’IGP di Modena è un prodotto di fascia ottima ma la cui lavorazione non è regolamentata da un disciplinare rigido come quello del DOP e quindi lascia spazio anche ad una produzione industriale. 

Basti pensare che il disciplinare di produzione dell’IGP autorizza l’utilizzo fino ad un 90% di aceto di vino e un 10% di mosto d’uva.

Inoltre il prodotto può essere tenuto in botte per un minimo di due mesi ed è permessa l’aggiunta di caramello per conferirgli quel tipico colore bruno o più precisamente rosso rubino.

Questi sono tutti aspetti specifici della produzione industriale che si focalizzano sulla quantità anziché sulla qualità, ma che non sono vietati per legge.

Cristina ci rassicura: “la produzione del nostro Aceto Balsamico di Modena IGP, che avviene nello stabilimento di Borzano d’Albinea, è tassativamente fatta in modo artigianale con mosto di uve solo italiane, invecchiato in botti di rovere”.

Condimento del Borgo Invecchiato:

Il condimento è un modo di dire tipico reggiano, i nostri condimenti sono qualitativamente migliori e più strutturati rispetto alla gamma dell’Aceto Balsamico IGP e subiscono un processo di invecchiamento per diversi anni in botti di rovere.

Anche qui abbiamo le tre etichette gialla, arancio e rossa, dove fra tutte spicca l’etichetta rossa fatta con uve provenienti da Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP:

Come abbiamo già detto è il sovrano degli aceti ma non per questo il più consumato e acquistato.

Si pensi che una bottiglietta da 100 ml, può arrivare a costare 150 euro.

Il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si suddivide in tre tipologie e invecchiamenti:

Bollino Aragosta: invecchiato minimo 12 anni, si può utilizzare a crudo su carpacci di carne e di pesce, può essere aggiunto a fine cottura per insaporire carni rosse e crostacei.

Bollino Argento: invecchiato tra i 15 e i 18 anni, indicato in abbinamento a formaggi stagionati quali il Parmigiano Reggiano, in accompagnamento a bolliti o piatti di pesce.

Bollino Oro: invecchiato minimo 25 anni, si consiglia l’abbinamento a crudo sui gelati alla crema, dolci al cioccolato, formaggi piccanti e saporiti, consigliatissimo gustato in purezza, a fine pasto come bicchierino di meditazione.

Il prodotto più venduto in assoluto comunque rimane l’etichetta rossa, che sia condimento o Aceto Balsamico di Modena IGP, è un prodotto che in quanto a qualità e design non ha eguali.

Oltre alle tipologie già citate il Borgo del Balsamico produce aceti e condimenti di vino o aromatizzati, andate a consultare la vasta gamma di prodotti sul sito dell’azienda.

I prodotti del Borgo del Balsamico sono venduti in tutto il mondo, ma i mercati di riferimento principali sono Germania e Korea.

Siamo quasi giunti al termine ma prima vi lascio ai consigli di Cristina sull’utilizzo dell’Aceto Balsamico in cucina:

“A me piacciono i piatti semplici”, dice Cristina, “il Balsamico o condimento invecchiato è sempre consigliabile aggiungerlo a crudo“.

A me piace molto associato ai piatti a base di zucca, un buon risotto di zucca con qualche goccia, oppure sui tortelloni di zucca.

E’ buonissimo anche con la frutta fresca tipo il fico o la fragola e la pesca.

Nei dolci io lo preferisco sul gelato alla crema, ne bastano poche gocce ed è ottimo, mi piace anche in abbinamento al cioccolato, noi produciamo delle praline di cioccolato con un cuore di ripieno al balsamico squisite.

L’Aceto Balsamico è facilmente abbinabile a qualsiasi piatto nella giusta quantità, perché è un prodotto unico e irripetibile, e insieme al Parmigiano Reggiano rappresenta un’eccellenza a livello mondiale.

Direi che non resta che andare ad assaggiarlo in loco trascorrendo almeno una notte in questo bellissimo e raffinato contesto tutto emiliano.

Info generali:

Il Borgo del Balsamico effettua vendite online e degustazioni per gli esterni o per chi soggiorna nel Bed and Breakfast.

È inoltre possibile acquistare personalmente nella bottega dell’Azienda che si trova nel bellissimo contesto collinare di Botteghe di Albinea.

Consiglio di visitare il Borgo del Balsamico in ogni periodo dell’anno, ma in primavera e in estate con le siepi e gli alberi fioriti e il parco di un verde brillante, è veramente splendida.

Il Borgo del Balsamico si trova in: Via Albinea Chiesa, 27, 42020 Albinea RE

Tel: 0522 598175

Il viaggio tra i prodotti reggiani non finisce qui ma prosegue a Bologna con Giulia che ci parla di questo prodotto tanto adorato in tutto il mondo, ma forse in pochi sanno che ne esiste una varietà buonissima a Bologna

Parlo della patata…

La patata di Bologna è innanzitutto un prodotto tutelato e riconosciuto come un’eccellenza del territorio e del nostro paese, tutelato anche in Europa, ha infatti la denominazione DOP che lo tutela.

Siete curiosi andate a leggere il suo articolo.

Da Bologna passiamo a Parma con Alice che ci introduce il suo articolo così…

Febbraio è il mese dell’amore e vi porto ad assaggiare un dolcetto che richiama il sentimento più nobile e canzonato.

L’amor! Non si trova in tutte le pasticceria di Parma, anzi in nessuna! Per assaggiarlo dovete andare sull’Appennino tosco-emiliano nel paese di Borgo Val di Taro.

La ricetta di questa dolce che nasce in Svizzera è segreta, ma ha fatto letteralmente innamorare gli abitanti del borgo.

Cosa aspettate correte a leggere il suo interessante e squisito articolo.

Iole ci parlerà invece di un altro dolce preziosissimo, venduto quasi a peso d’oro nel suo paese di origine, Vignola in provincia di Modena

Questo squisito dolce venduto in pochissime pasticcerie si chiama Torta Barozzi, se non la conoscete dovete assolutamente provvedere andando a leggere l’articolo di Iole che da brava guida turistica, vi farà anche fare una passeggiata nell bellissima Rocca di Vignola.

Tornando per un attimo all‘Aceto Balsamico Tradizionale DOP, spero vi sia piaciuto l’articolo, e per chi non ha mai provato la degustazione di questo squisito balsamo, consiglio l’esperienza unica della visita ad un Acetaia e al suo sottotetto, sarò curiosa di sentire le vostre impressioni al riguardo.

Vi aspetto al prossimo articolo di viaggi.cibo.Emilia in data 22 Marzo, non dimenticate di farci conoscere i vostri luoghi del cuore utilizzando #viaggiciboemilia.

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Vi aspetto!