Fungo Porcino di Borgotaro: tutto quello che c’è da sapere sul fungo più amato al mondo!
Ecco uno dei prodotti più versatili e pregiati d’Europa e nel caso dell’Emilia colui che ha meritato l’indicazione geografica protetta IGP, il Fungo Porcino di Borgotaro.
Cresciuto in Appennino in una zona particolarmente votata alla produzione di bontà quali: Il Parmigiano di Vacca Bruna di Montagna, il Tartufo della Valceno, La Castagna, il Prosciutto di Parma DOP e tanto altro…
Sarà per questo essere nato in una terra di mezzo, confinante con Liguria e Toscana, per le particolari condizioni climatiche, l’operosità e la passione dei suoi abitanti che sin dall’Ottocento commercializzavano i prodotti delle loro terre, che questo saporito frutto autunnale è il più amato e rinomato tra i funghi porcini.
La preziosità di quello che viene chiamato principe dell’Appennino parmense sta nel fatto che non viene ne coltivato ne tantomeno allevato, la sua crescita dipende da fattori microclimatici e questo può rappresentare uno svantaggio dal punto di vista commerciale.
Conserva una spontaneità di nascita rara al giorno d’oggi, che però fa sì che tutti possano provare un’emozione unica nel cercarlo, nel raccoglierlo e successivamente nel mangiarlo.
In questo articolo, che mi sta particolarmente a cuore perché mangio funghi porcini sin da bambina e con il tempo ho imparato a cucinarli, vi svelo tutto quello che riguarda il Boleto, grazie al mio viaggio sulla Strada del Fungo Porcino di Borgotaro.
E comunque alzi la mano chi non ama questo specialissimo e profumato prodotto.
Nell’articolo troverete:
- Storia del Fungo Porcino di Borgotaro
- Le specie di Porcini
- Museo del Fungo Porcino di Borgotaro
- Le sagre e i ristoranti nei quali mangiare il fungo Porcino di Borgotaro.
Se vi è venuto un languorino seguitemi perché sicuramente strada facendo la fame aumenterà!
Storia del Fungo Porcino di Borgotaro
Come testimoniano i reperti conservati al Museo Archeologico di Parma i funghi erano nell’alimentazione del Popolo delle Terramare, riconosciuti per le loro proprietà organolettiche fin dall’antichità.
Dopo le civiltà preistoriche la Val di Taro venne abitata dai liguri, ancora oggi nel dialetto e nella cucina si trovano tracce di queste antiche popolazioni cacciate poi dai romani.
Anche nell’antica Roma se ne faceva largo consumo, l’ovulo Amanita Caesarea (da Cesare) era considerato tra i funghi più buoni.
Per quanto riguarda il protagonista del nostro articolo, il Porcino di Borgotaro era particolarmente apprezzato dai duchi Farnese presenti nel ducato di Parma a fine seicento.
La raccolta del Porcino di Borgotaro inoltre è presente in un testo del XVII secolo ad opera del pontefice Alberto Clemente Cassio: L’Istoria di Borgo Val di Taro.
Il commercio dei boleti era largamente diffusa alla fine dell’Ottocento, per opera di quei montanari costretti a emigrare verso America e Inghilterra, mentre le donne li raccoglievano e li vendevano freschi o secchi agli abitanti dei paesi vicini.
Sempre a fine Ottocento si cominciò a lavorare il prodotto per commerciarlo in maniera variegata e i precursori di tale attività furono il dr. Colombo Calzolari e Lazzaro Bruschi di Borgo Val di Taro.
Sempre nel ridente paese sulle sponde del fiume Taro venne pubblicato il primo regolamento per il commercio dei funghi porcini.
Nel 1957 nasce nella Val di Taro il Consorzio delle Comunalie: domini forestali collettivi i cui utenti, cioè i residenti della frazione proprietaria della Comunalia possono godere dei diritti di uso civico previsti dalla Comunalia stessa.
Gli obbiettivi principali del Consorzio sono:
gestione selvicolturale sostenibile, valorizzazione del turismo, in particolare quello legato ai funghi, energie rinnovabili, progetti nel settore ambientale.
E bisogna dirlo che è soprattutto grazie al Consorzio che si sono avviate le procedure per far sì che il fungo porcino di Borgotaro ottenesse l’Indicazione Geografica Protetta.
La raccolta dei funghi deve essere assolutamente controllata e vista, la sua rarità è subordinata ad una serie di norme quali: periodi e giorni, orari, modalità e quantità massima per persona.
Per raccogliere i funghi è necessario dotarsi di apposito tesserino acquistabile sul territorio presso il consorzio oppure nei locali elencati al sito dedicato.
Le specie di Porcini:
Le tipologie di funghi Porcini riconosciute sono quattro
Sono anche dipendenti dall’albero ai piedi del quale crescono, Il loro habitat naturale sono i boschi di latifoglie (querce, faggi, castagni…) e conifere (pini, abeti…).
Vi sorprenderete nell’apprendere che queste specie crescono in periodi diversi dalla primavera all’ autunno!
Tre di queste specie sono presenti nella Val di Taro!
La quarta tipologia cresce soprattutto nelle zone mediterranee ma si è propagata anche al Nord è a detta di molti la più buona, se volete sapere qual’ è leggete fino alla fine!
La prima tipologia, quella più conosciuta e decisamente la più cucinata, che può raggiungere anche grandi dimensioni, è il Boleto edule, detto anche Fungo del Freddo.
Con cappella bruno rossiccia e parte inferiore che maturando diventa verde oliva, gambo robusto e biancastro, ha un sapore dolce e aromatico e una carne compatta e soda.
Cresce tra fine estate e inizio autunno.
La seconda tipologia è il Boleto aestivalis anche detto fungo del caldo, ha la cappella color castano nocciola e la parte inferiore giallo-verdastra con un gambo cilindrico biancastro.
Il sapore è dolce e aromatico e l’odore è gradevole, la consistenza è piuttosto molle.
Cresce tra tarda primavera e fine estate.
Il terzo porcino prende il nome di Boleto Pinicola anche detto Boleto dei Pini, dalla cappella bruna e vellutata e la parte inferiore a maturazione verde oliva.
Il gambo è robusto e bianco-rossastro, il sapore è dolce e delicato, l’odore ricorda il muschio, cresce in maggio e a fine autunno.
Ed eccolo il quarto e a detta di molti “Il Porcino più buono della famiglia”, il Boleto aereus anche detto Porcino nero.
La cappella da bronzata si trasforma in nera con superficie vellutata oppure liscia, il gambo è duro e cilindrico, spesso panciuto, l’odore è delicato e gradevole e il sapore è dolce.
La particolarità sta nel fatto che oltre ai boschi caldi e asciutti, cresce anche in terreni sabbiosi, molto diffuso nel Mezzogiorno, ma presente anche al Nord, cresce tra fine primavera e inizio autunno.
I piatti che si possono cucinare con queste tipologie sono chiaramente infiniti.
I Funghi porcini sono ricchissimi di Vitamina B e Sali minerali quali Potassio, Fosforo, Selenio e Calcio. Composti per il 92% da acqua, i porcini apportano 26 Kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 61% Proteine, 25% Lipidi (grassi), 14% Carboidrati (zuccheri).
Museo del Fungo Porcino di Borgotaro
Alla storia, cultura, habitat e tradizioni legate al Fungo di Borgotaro è dedicato un Museo con due sedi espositive.
Suddetto Museo fa parte del circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma.
Se volete leggere di un altro prodotto interessante facente parte dello stesso circuito di Musei allora consiglio il mio articolo riguardante, il Museo del Culatello di Polesine.
La prima e più grande sede espositiva si trova a Borgo Val di Taro.
Il percorso espositivo del museo porta il visitatore a scoprire l’universo del Boleto dal suo habitat, alle specie, passando per la raccolta e la lavorazione e finendo con il fungo come protagonista di diverse culture e interpretazioni letterarie, cinematografice, grafiche e tanto altro.
La sede espositiva di Borgo Val di Taro si trova in via Cesare Battisti 63.
Info pratiche:
Gli orari e i giorni di apertura sono i seguenti:
sabato, domenica e festivi: 10:00 alle 18:00
Da lunedi a venerdi: aperto solo su prenotazione con visita guidata, per gruppi fino a 5 partecipanti è richiesto un suplemento.
Durante le giornate di Sagra del Fungo che si tengono a Borgotaro a metà Settembre e ad Albareto a fine Settembre, la visita al Museo è gratuita.
Da Dicembre a Febbraio il Museo è chiuso, apre solo per gruppi.
Costo del biglietto:
Intero: 5,00 euro
Ridotto: Gruppi di minimo 15 persone oppure anziani oltre i 65 anni 4,00 euro
Bambini dai 6 agli 8 anni e studenti dell’Università di Parma 3,00 euro
Gratuito per: diversamente abili, minori di 6 anni, insegnanti,giornalisti e visite di classe del comune di Borgotaro.
La sede espositiva di Albareto è in via della Repubblica, 16 Palazzo della Comunalia – 1°Piano.
Per maggiori info su entrambe le sedi consultare il sito del Museo del Fungo dedicato.
Le Sagre dedicate al Fungo Porcino di Borgotaro e i ristoranti nei quali mangiarlo
Le Sagre che celebrano la bontà del fungo porcino IGP nella Val di Taro sono due e quest’anno si sono svolte:
A Borgotaro nei due weekend del 16-17 e 23-24 Settembre, richiamando 50 mila visitatori e ad Albareto comune distante 20 km, dove ogni anno da 26 anni si svolge la Festa Nazionale del Fungo Porcino, solitamente nell’ultima settimana del mese di Settembre.
Io sono stata a quest’ultima che riveste un’importanza nazionale e dove si celebre la bontà del micete più noto d’Europa.
Si svolge nel tranquillo paese di Albareto perché sembra essere un paradiso per i cercatori di funghi.
All’interno di entrambe le fiere è possibile assaggiare diversi tipi di prodotti non solo legati al mondo del fungo, è possibile come in ogni sagra che si rispetti mangiare negli spazi organizzati dai volontari piatti a base di fungo, acquistare funghi negli stand dedicati e tanto altro…
L’esperienza che personalmente mi è piaciuta di più è stata la visita al piccolo museo del Fungo Porcino e la visita alla mostra micologica con intervento di esperti del settore.
Inoltre se si ha un po’ di tempo a disposizione si possono visitare i paesi limitrofi perché percorrendo la Statale 523 che da Borgotaro porta ad Albareto vi troverete ufficialmente sulla Terza Strada dei Sapori:
la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro.
Da Albareto potrete proseguire arrivando in circa 15 minuti a Compiano splendido borgo medioevale che ha visto l’insediarsi di tre nobili famiglie tra le quali la più longeva è stata la famiglia dei Landi.
Scriverò un articolo a parte sullo splendore del Castello di Compiano, nel quale l’ultima e prestigiosa proprietaria, la Marchesa Lina Raimondi Gambarotta ha abitato fino a 30 anni fa e tanto era l’amore per il luogo che qui si è fatta seppellire.
Proseguendo sulla statale dopo circa quattro km vi troverete nel piccolo e delizioso paese di Bedonia, con le sue caratteristiche case dai colori pastello e il monte Pelpi che lo circonda.
Non perdetevi la visita al Planetario e a lato il maestoso Santuario della Madonna di San Marco, si trovano poco distanti dal centro del paese e sono indicati dalla segnaletica.
Io mi sono fermata qui ma proseguendo vi è il piccolo paese di Tornolo e più vicino a Borgotaro vi è Berceto che sicuramente merita una visita e un articolo a parte.
Ed ora dopo tanto girovagare è giunto il momento di mangiare…
Sono due i ristoranti che consiglio di cui uno da me testato e l’altro mi è stato segnalato da un autoctono.
La Vecchia Compiano:
Partendo dal consiglio di un’amica di Parma il ristorante la Vecchia Compiano che si trova nel grazioso borgo di Compiano è assolutamente degno di nota.
Lo Chef del locale, Fabio Giulianotti cucina piatti legati al territorio, chiaramente non mancheranno funghi porcini e tartufo, selezione di salumi tra i quali il pregiatissimo culatello di Spigaroli e sembra che il cavallo di battaglia tra i tanti piatti sia la bomba di riso con piccione.
Ottima la selezione di vini locali, in un ristorante con interni in legno, soffitti a volte e camino, da gustare sia d’inverno che d’estate, con la distesa posta direttamente sulla terrazza panoramica rivolta ai monti.
Il ristorante si trova in Piazza Vittorio Emanuele, 6 ed è chiuso il martedi.
Trattoria Pasquinelli:
Ecco una trattoria a gestione familiare nella quale gentilezza, cortesia e cibo fatto a mano a partire dalla sfoglia per finire ai dolci tutti fatti in casa da Cristina, la fanno da padrone.
Il locale è la tipica osteria con arredo in legno scuro e tovaglie a quadri, i funghi qui vengono cucinati solo se provenienti dai boschi limitrofi, e c’è da sbizzarrirsi tra frittura, risotto, sformato, gnocci e tanto altro, tutto di buona qualità.
Mi sono recata da Pasquinelli a Ottobre, ma dovrò ripetere l’esperienza a Primavera, la stagione dei Prugnoli.
In questa occasione il ristorante presenta un menù prevalentemente a base di questa tipologia di funghi e se siete stanchi potete anche dormire nelle confortevoli stanze della Locanda.
Anche il prezzo non è esagerato dai 30 ai 40 euro, antipasto, primo, secondo, dolce, bevande escluse.
Pasquinelli si trova nel bellissimo borgo di Berceto, in via Martiri della Libertà 33, vicino all’uscita dell’Autostrada.
Beh che dire se l’articolo vi è piaciuto scrivetemelo nei commenti e seguitemi anche su Facebook e Instagram, troverete tanti consigli e info legati ad altri luoghi nei quali mangiare funghi…
Vi aspetto!
