Cari amici ho pensato di festeggiare questa il 25 Aprile attraverso due modalità che sento molto mie: una è sicuramente il cibo, e l’altra sono le storie legate ad esso e che con esso creano belle situazioni di unione, festa e come avrete modo di scoprire anche di salvezza, libertà e resistenza.

A darmi questa idea è stato un libro molto bello dal quale trarrò alcune ricette, che si chiama: “Partigiani a tavola – Storie di cibo resistente e ricette di libertà”.

Questo libro mi ha fatto tornare alla mente una piacevole giornata passata sul nostro Appennino reggiano, nelle terre in cui spesso si rifugiavano i partigiani, nascondendosi dai tedeschi.

Spesso e volentieri i Partigiani oltre a resistere alle persecuzioni naziste dovevano resistere anche ai morsi della fame, quale dei due fosse il nemico peggiore non si riusciva a definirlo…

Mangiavano quello che trovavano, che rubavano o che gli veniva offerto dai contadini e da chi li proteggeva.

Il sale,  lo zucchero, il caffè, il burro, per non parlare della carne, alimenti ai giorni nostri largamente reperibili e diffusi, erano a quei tempi cibi costosi e difficili da trovare, solo i tedeschi nei loro lauti banchetti potevano usarne in abbondanza.

Se volete saperne di più seguitemi in questo primo racconto di resistenza con ricettina annessa…

La frittata che salvò un intero paese

Mi recai circa 6 anni fa a Gombio, paesino in provincia di Reggio Emilia posto tra Ciano e Casina, come aiuto cuoca, durante un’iniziativa organizzata da Istoreco dal nome “Sentieri Partigiani”.

Proprio in quell’occasione venni a conoscenza della fantastica storia di due donne tedesche Ida e Augusta giunte a Gombio per amore di due italiani,  e abitanti della piccola località  montana, artefici del salvataggio del paese avvenuto durante la seconda guerra mondiale.

Correva l’anno 1944, Augusta aveva appena sfornato il pane e lo aveva messo bello caldo sul tavolo insieme alla frittata.

All’ improvviso entrò in cucina un tedesco e senza chiedere niente alla donna si mise a mangiare la frittata, Augusta non ci pensò due volte ad intervenire, e con fare deciso chiese al soldato, nella sua lingua madre: “Veh lazzarone (vocabolo del dialetto nostrano che significa persona maleducata), ti hanno insegnato così l’educazione al tuo paese?”

Il Tedesco rimase scioccato nel sentirsi rivolgere la domanda proprio in tedesco, in quel piccolo e sperduto paese di montagna, dove mai avrebbe creduto di incontrare una connazionale.

Chiamò immediatamente il Comandante che intanto aveva già dato disposizione di radere al suolo l’intero paese…

Fortuna volle, che il comandante fosse dello stesso paese di Augusta e addirittura che avessero amicizie in comune.

Venne chiamata anche Ida altra tedesca abitante a Gombio, per testimoniare che nella graziosa località non vi fosse traccia di partigiani, Ida naturalmente dette conferma.

I tedeschi credettero alle due donne e risparmiarono Gombio e i suoi abitanti, compresi i partigiani che si nascondevano in paese.

Le due donne in seguito intervistate affermarono:

“Ma lo sapete anche voi che, in fondo, non si è trattato della frittata. A volte basta la voce di una donna per fare ricordare che nessuno è nato carnefice.

Che nelle vite di ognuno di noi c’è stato un sorriso o una gentilezza. Un momento in cui ci siamo pensati migliori di quello che siamo diventati.

Un momento per una speranza o per una frittata.

Noi non siamo eroine.

Siamo solo le due tedesche di Gombio. Sorridete, quando ci guardate negli occhi.

E lavatevi le mani prima di andare a pranzo.” (tratto da RS- Ricerche storiche di Istoreco).

Nel Settembre del 2007 sempre all’interno dell’Iniziativa “Sentieri Partigiani” le 70 persone coinvolte nella visita a Gombio incontrarono i due nipoti di Ida e Augusta, Luigi Muzzini e Ciso Piazzi, che dopo il racconto dell’incredibile storia delle due parenti tedesche, offrirono a tutti la squisita frittata della resistenza che aveva salvato il paese dall’invasor.

Quale miglior modo di festeggiare il 25 Aprile, giorno della liberazione con una bella “Frittata di Gombio”

Trovate la video ricetta sul mio profilo Instagram nelle stories in evidenza alla voce ricette.

Ricetta

Ingredienti per 8 persone:

1 porro, 1 cipolla grande, 1 zucchino, metà peperone giallo, metà peperone rosso, 300 g di Parmigiano Reggiano, 150 g di pecorino, 250 g  di pangrattato, 8 uova, 800 ml di latte, sale q.b

Preparazione:

Faccio una premessa: ai tempi di Augusta e Ida si utilizzava il forno a legna per cucinare, le indicazioni di preparazione date dal nipote Ciso Piazzi  infatti parlano di cottura nel forno a legna.

Il particolare interessante  riguarda il fatto che nella ricetta ci sia la raccomandazione di cuocere la frittata dopo aver cotto il pane per non sprecare il calore residuo…

Adattandola ai giorni nostri potremmo dire che la cottura della frittata può avvenire in una padella antiaderente.

Ma prima si tagliano le verdure in piccoli pezzi e le si scottano in padella con un filo di olio EVO e un goccio di vino bianco, a metà cottura delle verdure aggiungiamo le uova sbattute, il parmigiano, il latte, il pecorino e il pangrattato.

Appena il composto è indurito, ecco che la frittata è fatta.

Buon Appetito

La pastasciutta antifascista

Non si può parlare di resistenza senza parlare di una famiglia che ne è l’emblema assoluto, in quella parte di Emilia compresa tra Reggio e Parma.

Mi sto riferendo alla Famiglia Cervi dei “Campi Rossi” originaria di Campegine.

Famiglia di contadini eruditi e intraprendenti, costituita da papà Alcide, mamma Genoveffa e i loro sette figli, i fratelli Cervi brutalmente uccisi dai fascisti in una fredda mattina di dicembre del 1943.

La famiglia Cervi ha intrapreso con grande astuzia la lotta contro il fascismo e il nazismo, appoggiando il movimento partigiano nei rifornimenti di cibo, dando ospitalità, nutrendo e curando, soldati inglesi, russi, neozelandesi e i partigiani stessi, dei quali i 7 fratelli facevano parte.

Chi l’avrebbe mai detto che quella pastasciuttata fatta in occasione delle dimissioni di Mussolini il 25 luglio del 1943, in un clima di festa, a ballare sull’aia e a brindare avrebbe portato dopo poco ad una repressione feroce.

Alcide Cervi sopravvissuto alla guerra, si è fatto portavoce delle barbarie che la propria famiglia e il popolo, subirono durante gli anni della guerra.

Ma il 25 luglio rimane comunque un giorno memorabile nella mente di tutti quelli che gridando alla libertà corsero in piazza a Campegine con il piatto in mano, stava arrivando la pastasciutta con il burro e il formaggio, offerta dalla Famiglia Cervi a tutto il paese.

Più di tre quintali di pasta arrivarono trasportati da uno dei fratelli Cervi, Gelindo, che guidava una carretto con il biroccio, sul quale dentro ai bidoni del latte (perché non si sapeva dove metterla tanta pasta), erano stati messi i “maccheroni della resistenza”.

Alcide Cervi si era indebitato con il lattaio per comprare il formaggio, la farina l’avevano in casa e le donne avevano prodotto la pasta (che una volta si faceva a mano), anche il burro si produceva autonomamente  con il latte.

In quei giorni la Bassa reggiana e l’Emilia intera sorrisero con la speranza che la schiavitù fosse finita, in realtà la lotta per la Resistenza era appena incominciata.

Ogni anno a “Casa Cervi”, diventata un museo, si festeggia con musica, canti e cibo il giorno della liberazione, avvenuta anche grazie al sacrificio dei fratelli Cervi, vi metto qui il link alla pagina del Museo Cervi.

Ecco a voi la ricetta adattata ai giorni nostri (tratta dal libro “Partigiani a Tavola”), giorni nei quali la pasta in bianco è un piatto alquanto modesto e non prelibato come poteva essere un tempo…

Ricetta

Maccheroni di casa Cervi al Burro e Parmigiano

Ingredienti per 4 persone:

Farina 0 g 300, 3 Uova, burro g 50, Parmigiano Reggiano q.b, salvia 10 foglie a piacere.

Preparazione:

Setacciate la farina in una terrina capiente e lavoratela con le uova, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciate riposare il panetto, avvolto in una pellicola per alimenti, per circa 30 min.

Stendete la sfoglia con il mattarello o la macchinetta, fino a ricavare dei quadrati sottili, larghi un dito per lato.

Avvolgete i quadrati sul telaio di legno denominato pettine, (se non lo avete potete richiudere la pasta come a formare un piccolo cilindro).

Sistemate i maccheroni su di un piano infarinato.

Mentre la pasta si asciuga mettete a bollire l’acqua e fate sciogliere a bagnomaria il burro, aggiungendo se vi piacciono le foglie di salvia.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con il burro e il Parmigiano Reggiano a volontà.

Buon Appetito.

Minestra della Staffetta

Sapete chi erano e che ruolo avevano le staffette partigiane?

La staffetta aveva il delicato compito di trasmettere ordini, direttive, informazioni, ma anche beni alimentari, medicinali e munizioni ai diversi gruppi partigiani, fungeva insomma da collegamento tra i gruppi di lotta armata.

Ruolo che veniva affidato principalmente alle donne e ai ragazzi giovani, perché non erano soggetti nè alla leva nè ai rastrellamenti, potevano circolare in piena libertà e spostarsi facilmente.

Le donne erano anche in grado di ricavare qualcosa di accettabile dai soliti ingredienti poveri, per cucinare piatti caldi a partigiani e staffette che bussavano alla loro porta.

Qui di seguito vi lascio la ricetta rivisitata tratta dal libro “Partigiani a tavola” della cosiddetta “Minestra della staffetta”.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

3 rape medie, 4 patate medie, 200 g di riso, 1 cipolla, olio q.b, sale q.b, acqua q.b

Preparazione:

Sbucciate e tagliate a tocchetti le patate e le rape, poi mettetele in una pentola dal fondo spesso e aggiungete la cipolla sbucciata.

Versate acqua fino a superare di circa 5 cm il livello delle verdure e mettete a bollire a fuoco vivo.

Versate un filo d’olio e quando la minestra bolle, salate a piacimento.

Quindi coprite la pentola, abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per un’altra mezz’ora.

Dopo 15 min. dall’inizio dell’ebollizione aggiungete il riso, a riso cotto spegnete e servite la minestra calda.

Buon appetito.

Castagnaccio

Finiamo questa carrellata di pietanze resistenti con il dolce.

Indovinate qual era l’ingrediente principe della tavola partigiana?

Proprio lei la castagna, facilmente reperibile in montagna, nutriente ed energetica veniva utilizzata in svariati modi…

Ben presto i partigiani si convinsero che in mancanza d’altro si poteva realmente vivere di sole castagne!

“Castagne secche per ingannare l’appetito, castagne bollite per riempire la gola, castagnaccio per addormentare lo stomaco e brodo di castagne per riscaldarlo” (tratto dal libro “Partigiani a Tavola”)

Le castagne insieme ai funghi venivano raccolte dai partigiani in grande abbondanza, tanto che potevano offrirle ai contadini locali, in cambio di altri generi alimentari.

Ricetta

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina di castagne, 50 g di uvetta, 30 g di pinoli, Olio evo q.b, sale q.b, pangrattato q.b, acqua 4 tazze.

Preparazione:

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida; nel frattempo amalgamate la farina di castagne con la frusta, per ottenere un composto liscio e morbido.

Unite pinoli, l’uvetta strizzata e un pizzico di sale; mescolate bene aggiungendo qualche cucchiaio di olio EVO.

Ungete la teglia in modo uniforme cospargendo con il pan grattato, versare poi il composto di castagne, facendo in modo che l’impasto abbia uno spessore uniforme, infornare a 160/180° per 45 min.

Il castagnaccio sarà pronto quando in superficie si sarà formata una crosticina abbrustolita.

Buon appetito!

Concludo ricordando mia nonna che quando mi parlava della guerra si ricordava più di tutto il rumore delle bombe e di Pippo (nome che si attribuiva ai bombardieri), e la fame.

Sarà forse per questo che quando cucinava, di pasta ne rimaneva sempre tanta, abbondava per  paura che non fosse abbastanza e di buttarla via non se ne parlava, diceva che era peccato!

Spero che questo mio viaggio tra cibo e storie di resistenza vi sia piaciuto.

Ad oggi per mangiare come Dio comanda in montagna, vi consiglio il mio articolo con alcuni consigli di ristoranti top dell’appennino reggiano.

Scrivetemi se vi è piaciuto l’articolo, e ditemi se avete altri aneddoti curiosi sui partigiani e la guerra.

W la libertà!

E come sempre ricordatevi che potete trovare le mie avventure anche su Facebook e Instagram